El proceso
de germinación de una semilla, es uno de los fenómenos más fascinantes, dado
que a partir de un apéndice de una minúscula semilla, nace rápidamente una
planta completa. Más allá de la riqueza contenida en el germen, lo mágico (y
nutritivo) es la explosión de complejas sustancias de altísimo valor
alimenticio y energético (enzimas, vitaminas), inexistentes o de baja
concentración en la semilla latente.
Con adecuada
presencia de humedad, temperatura y oxígeno, se generan procesos
fermentativos (enzimáticos) que en pocas horas modifican espectacularmente
la composición química de la semilla:
- el agua pasa del 10-15% al 70-80%,
- los almidones se transforman en azúcares simples (dextrosa y maltosa), por ello el sabor dulce de los brotes,
- aumentan las proteínas (hasta un 20%) y se descomponen en aminoácidos libres, fácilmente asimilables,
- se incrementa la presencia de ciertos aminoácidos y hasta aparecen algunos inexistentes previamente,
- incrementa el volumen de alimento, obteniéndose gran cantidad de brotes a partir de pocas cucharadas de semillas,
- se produce un estallido en el contenido vitamínico (grupo B, D, E) y se sintetizan vitaminas (C) ausentes en la semilla,
- también se genera una explosión del contenido de enzimas, sin las cuales la vitaminas no pueden aprovecharse,
- las grasas se convierten en ácidos grasos libres,
- los minerales se hacen biológicamente asimilables y algunos se incrementan en función al agua utilizada (calcio de aguas calcáreas o hierro de aguas ferrosas),
- se sintetiza benéfica clorofila si dejamos desarrollar hojas,
- se inactivan tóxicos y ácidos (ácido fítico, ácido oxálico) presentes en la semilla como defensas naturales,
- el efecto acidificante de algunas semillas se transforma en alcalinizante al consumir el germinado,
- los brotes se convierten en alimento predigerido, lo cual facilita enormemente su asimilación, evitando la cocción.
- el agua pasa del 10-15% al 70-80%,
- los almidones se transforman en azúcares simples (dextrosa y maltosa), por ello el sabor dulce de los brotes,
- aumentan las proteínas (hasta un 20%) y se descomponen en aminoácidos libres, fácilmente asimilables,
- se incrementa la presencia de ciertos aminoácidos y hasta aparecen algunos inexistentes previamente,
- incrementa el volumen de alimento, obteniéndose gran cantidad de brotes a partir de pocas cucharadas de semillas,
- se produce un estallido en el contenido vitamínico (grupo B, D, E) y se sintetizan vitaminas (C) ausentes en la semilla,
- también se genera una explosión del contenido de enzimas, sin las cuales la vitaminas no pueden aprovecharse,
- las grasas se convierten en ácidos grasos libres,
- los minerales se hacen biológicamente asimilables y algunos se incrementan en función al agua utilizada (calcio de aguas calcáreas o hierro de aguas ferrosas),
- se sintetiza benéfica clorofila si dejamos desarrollar hojas,
- se inactivan tóxicos y ácidos (ácido fítico, ácido oxálico) presentes en la semilla como defensas naturales,
- el efecto acidificante de algunas semillas se transforma en alcalinizante al consumir el germinado,
- los brotes se convierten en alimento predigerido, lo cual facilita enormemente su asimilación, evitando la cocción.
La
posibilidad de reproducir en la mesada de nuestra cocina lo que naturalmente
ocurre cuando las semillas germinan en la tierra, es un recurso nutricional
de primer orden, hoy todavía subestimado, pero que se convertirá en “alimento
estrella” del futuro. Frente a crisis alimentarias y ambientales, podremos
sobrevivir con los brotes generados por una bolsa de semilla, un poco de agua y
un ambiente donde germinar. En el ámbito hogareño podremos disfrutar de un triple
beneficio: producir alimentos de alta calidad a bajo costo, garantizar la
ausencia de contaminantes y generar salud y vitalidad para el grupo familiar.
La riqueza
nutritiva y energética presente en los primeros días de desarrollo en las
semillas germinadas, nunca más volverá a presentarse en toda la vida de la
planta. De allí la importancia de consumir los brotes en el momento
justo, a fin de aprovechar eficientemente este verdadero milagro natural.
La vitamina
C es un ejemplo de la explosión que ocurre durante la germinación: de valor
0 en la semilla seca, pasa a 8mg tras 24hs, 12mg tras 48hs y 14mg tras 72hs.
Una experiencia realizada en India con niños padeciendo escorbuto (carencia de
vitamina C), mostró cómo se recuperaba más rápidamente el grupo que consumía
brotes, respecto al grupo que consumía jugo de limón.
En el poroto
mung (usado para hacer los mal llamados brotes de soja), la vitamina
A se duplica en 48hs, en 54hs aumenta un 280% y en 72 hs un 370%. En la avena,
las vitaminas del complejo B se incrementan entre 500 y 1.500%. En la arveja,
la vitamina B12 pasa de 0,36mg en semilla seca, a 1,27mg tras 48hs y a
2,36mg tras 4 días (o sea 6,5 veces más).
Tras 4 días
de germinación, la vitamina B2 (riboflavina) aumenta 329% en la alfalfa,
467% en la lenteja, 567% en la arveja, 770% en el trigo, 844% en la cebada y
1.462% en la avena. En la alfalfa, el cinc (oligoelemento
esencial para el cuerpo) pasa de 6,8mg a 18mg en el germinado, garantizando el
consumo de una taza de brotes, más de nuestras necesidades diarias. Justamente
los brotes de alfalfa (los más fáciles de hacer) son buena muestra de la
riqueza nutricional obtenida mediante la germinación.
Entre los beneficios del consumo de los germinados,
podemos sintetizar que: alcalinizan el cuerpo, regeneran la sangre, regulan la
función intestinal, tonifican el sistema nervioso, modulan el colesterol,
desintoxican, combaten los efectos de raquitismo, escorbuto, anemia,
descalcificación, diabetes, problemas de piel, oxidación, tumores...
La
germinación es más conocida a nivel industrial, sobre todo en la
producción de bebidas que se obtienen por brotado y malteado de cereales
(cerveza, malta líquida, café malta, whisky). Por fortuna, los germinados de
consumo no pueden industrializarse a gran escala y obligan a la
producción casera o artesanal, lo cual garantiza genuinidad y nos preserva
de la artificialización. En los países africanos es común la elaboración y
uso de cereales germinados, como el trigo burgol o bulghur.
Si bien
luego veremos los procesos de cultivo, es importante que utilicemos siempre agua
segura. Si disponemos de tiempo, podemos obtener los beneficios de la solarización
del agua. Basta exponer el agua que usaremos a los rayos del sol
durante una jornada (desde la mañana hasta el atardecer). El agua deberá estar
en un frasco de vidrio, protegiendo la boca con un trozo de tul y una banda
elástica, para que se airee sin que entren insectos. Esto permitirá que el agua
capte energía fotónica, que luego asimilarán los brotes para convertirla
en benéfica clorofila.
Como vimos,
es clave mantener la higiene en todos los enseres, evitando el uso de
detergentes sintéticos y productos químicos en la limpieza; apenas algo de
jabón blanco, agua tibia y buen enjuague. También es importante asegurar la buena
ventilación del lugar. Ante la formación de hongos o mufas (algo habitual
en climas húmedos y/o ausencia de ventilación), descartar el cultivo y
recomenzar nuevamente.
Tener en
cuenta que estamos trabajando con organismos vivos y muy sensibles, por
lo cual debemos estar igualmente sensitivos frente a las numerosas variables
que los afectan (temperatura, humedad, calidad del agua) y no desanimarnos
por algún fracaso ocasional o no extrañarnos por una brusca aceleración del
proceso. Un dato: en los días de tormentas solares, por el incremento de
energía radiada al planeta, hemos visto que las semillas pueden germinar en
la mitad de tiempo.
En síntesis,
la germinación es la técnica alimentaria que cumple todos los requisitos
de una Nutrición Depurativa, garantizando: el más alto valor nutricio, la
mayor eficiencia metabólica, el menor impacto ambiental, el
mínimo ensuciamiento corporal, la máxima vitalidad energética y el
costo más bajo.
Extraído del
libro "Nutrición Depurativa"
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